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原因是白米是糙米經過加工後所留下來的米粒，而且白米和糙米的外觀也是不同的；白米顏色較白，每粒白米都「缺了一角」（缺掉的其實就是種子的胚芽），白米吃起來也比較軟而甜；糙米顏色較黃（主因外面還留有米糠層），每顆多是完整的，沒有缺角，吃起來較粗，要多咬個幾下才比較好入口；糙米的確比較營養，白米吃來雖然比較軟而順口，但營養價值不如糙米，那為什麼我們一般多是吃白米，而不是糙米呢？
我們先來瞭解一下，農人在田裡收割的稻穀，經過打殼脫去穀殼後，就是「糙米」；然後，糙米碾去米糠層，但保留住胚芽就是「胚芽米」；糙米如果米糠和胚芽一併碾去，剩下的胚乳部份就是「白米」啦！米粒的胚芽營養豐富，但脂肪含量較高，因此很容易發霉、變質，尤其是在溫度高的地方或日光照射之下，更容易變質，發出奇怪、不好聞的味道，因此農人、米商們為了口感及能夠較長久的保存，就將粗糠和胚芽碾去留下白米。這就是為何糙米會比白米貴的原因之一，因為糙米的營養成份正好令它保存不易，不似白米放置在室溫長時間都沒有關係，但若是糙米也如此存放的話，不到一個月，你再將它捧到手心上，用鼻一聞就會發現油耗味己怖滿整甕米缸了。
所以白米就變我們稻米主食型態囉(易保存)！只可惜的是，我們所吃的白米，幾乎只剩米粒的胚乳部份，營養成份也幾乎只剩下澱粉了；難怪現代的健康飲食觀，都強調要食用「全榖類」，營養價值比較高！
http://blog.xuite.net/pp551120/dietitian/14224157/track 引用
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