"橫霸霸"

2011年10月31日 星期一

【一步一腳印】北方老館轉型記 由葷變素重新學!

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20110424 一步一腳印 發現新台灣 - 北方老館轉型記



現代心素派第1422集-我的素人生-連永福 朱曼玲.mov

記者:徐沛緹      攝影:劉文彬    報導


麵食館開了快20年,連永福早就從小學徒,升格大師父,帶著幾個小徒弟,靠著北方菜,把館子給經營起來,直到半年多前,連永福突然宣布,要把餐廳暫停營業一個月。


廚師連永福:「那因為,我吃素了,我二樓是佛堂,我們樓上在拜佛,那樓下還在殺生、做葷食,這是很矛盾的、很矛盾的,所以越想、越不對。」


幾年前,連永福因為宗教信仰,改吃素,接著決定,連自己開的麵食館,也要轉型,不賣葷食,那一個月,從前做過葷食的爐灶,全都要換新,最難的是,還要帶著手底下的廚師,研發素菜。


廚師連永福:「最主要,是我們完全沒有做過素的,那吃素的人,不吃什麼,我們要去了解,一樣、一樣去突破。」


老闆的這個決定很重大,但,研發還沒開始,連永福的員工,就向他抗議。廚師連永福:「師父說,我不會啊,那我可不可以,做到什麼時候收、就下來這樣子,當然是有啊,那我說沒有關係,讓我們來共同研究,一起來努力,應該是沒有問題啦,我一直在安慰他們,說實在,我自己都沒有把握。」


北方麵食是連永福的起家手藝,丟了可惜,要再重頭來過,風險大,還不如保留原有的麵食底子,再把所有食材改成素的,應該比較簡單,又能顧及員工心理。


只是從前最受客人歡迎的蔥油餅,現在偏偏是素食者的禁忌,第一個要想辦法的,就是改良出素食版蔥油餅。廚師連永福:「邊捲邊拉,可以均勻它裡面的餡料,才不會一邊有、一邊沒有,這要拉均勻一點。」


蔥油餅從連永福16歲,還在當小學徒時,就是這樣做的,左手要把包裹好的餅皮,再往內捲,右手一邊向下延伸,拉長餅的筋度,增加口感,才能充分融合蔥的香、麵的Q。」


廚師連永福:「想說用那個香椿,跟油和在一起,就抹上去這樣,結果出來不行,蔥它本身有湯汁,變成是這個香椿,就沒有湯汁啊。」


香椿味道夠,卻不夠多汁,番茄有湯汁,卻又敗在味道帶酸,容易出水,沒辦法包進餅裡。廚師連永福:「後來又想當用蘆筍,那用蘆筍也有缺點,蘆筍很容易發黃,容易發黃、發酸,你必須先燙過啊,燙過要準備、準備起來,很快就變黃了,所以又失敗了。」


一直試到了大白菜,終於沒有出水的問題,大白菜有鮮甜口感,把香椿打成醬汁當底,味道有了,但沒了帶汁的青蔥,似乎就是還是缺少那麼一點點。


廚師連永福:「因為,我想大白菜本身,它包起來也不容易變水,那洋菜凍的部分,則是想到用過橋米線的湯,這個湯有經過很多種食材去熬煮。」


最後,是過橋米線這道菜,給了連永福靈感,豆芽、昆布、甘蔗,以及紅、白蘿蔔,龍眼乾等種種蔬菜,熬成一鍋的米線湯頭,加了洋菜,凝固成凍,再把它切得細碎,晶瑩的顆粒,發揮關鍵功用。


廚師連永福:「它只要煎熟了,它就會變成湯汁,它吃起來就是外酥內軟,而有湯汁。」


捲起餅來,一層香椿醬、一層大白菜、一層湯汁凍,薄薄的餅皮,要把這3層全都包裹住,又不能破皮,比起以前只包蔥,難多了。


廚師連永福:「困難的地方,是在那個,你餡料放下去的時候,你拉那個勁啊,拉那個勁啊,捲起來,因為它的麵皮容易破掉,所以要抓那個手感,把它捲起來,才不會破掉,這功夫在這裡。」


重新開幕前,素食版蔥油餅,算是連永福的得意之作,只可惜,還沒聽到客人嚐鮮後的讚美,決定要轉型的最大隱憂,就發生了。


廚師連永福:「要面臨客源的流失,這個是還沒有做就知道的事情啊,這是很清楚的,客人都是吃葷的,客人啊,他等待了一個月,結果你一開張,原來你是賣素的。」


老客人就等著歇業一個月的餐館,重新開張,嘴饞,想著來吃連永福拿手的北平烤鴨。廚師連永福:「有一個老客人,就是也是北方人,我要吃烤鴨,你沒有烤鴨,他從一進門,知道我們改素的,就一直罵,一邊吃一邊罵,說你玩完了、你玩完了,走出去還說你玩完了。」


吃不著皮脆肉嫩的烤鴨,老客人失望之際,臨走前,還是捨不得的留給連永福一條後路。廚師連永福:「甚至於說,你一個月、你一個禮拜,你就給我轉(回)過來,要不然我以後都不來了,還有就是,我要來吃烤鴨,我要來吃酸菜白肉鍋。」


不過,連永福一番話,回了客人好意,他說做人做事,要言行合一,既然自己吃素,就也不賣葷,忍心看著第一個月生意,硬是掉了2/3。


北平烤鴨吃不到了,連永福提醒老客人,沒了肉的,酸菜鍋還在,保留老作法,高高的銅鍋,用炭火加溫。廚師連永福:「因為它是銅鍋,銅鍋跟這個炭火,它的風味不一樣。」


不過,酸菜鍋裡,用的是連永福從素料店裡買的現成火鍋料,還是讓客人吃出了意見。廚師連永福:「本來我們一開始,會用一些素的,像火鍋料,那客人的反應也是不好,他說你的招牌是蔬食料理。」


加工過的素料,不受歡迎,連永福只好重新尋找菜市場裡新鮮的、沒經過再製的食材,或許才是能留住客人的味道,畢竟,走了一票葷食老主顧,已經損失慘重。


廚師連永福:「一開始,我們想做素食,就直接到素料店去找材料,沒想到一開幕以後,客人沒辦法接受,因為加工品,他不知道裡面有加了什麼東西,一般人不了解,所以都不敢吃。」


所以,現在買菜時,就連素料店向他大力推薦的,連永福也不為所動。


攤販:「這個很好吃喔,120元,但是,這五星級的。」廚師連永福:「那個不要啦,那個有加工過,我就不要啦。」攤販:「這塊煮蘿蔔。」廚師連永福:「我這邊都有,新鮮的。」攤販:「喔,你要買新鮮的。」廚師連永福:「對啊。」攤販:「不過,這包很好吃。」廚師連永福:「現在加工的,我不買了。」


加工過的素魚、素肉,都不買,連永福試著找菇類來替代。廚師連永福:「這叫做黑珍珠喔?」攤販:「對、黑珍珠、對。」廚師連永福:「黑珍珠啊,這怎麼賣,鴻喜菇就對了。」


剛開始,攤子上賣的猴頭菇、鴻禧菇、珊瑚菇、白精靈菇,幾10種,連永福根本認不出幾樣。攤販:「這叫美白菇。」廚師連永福:「美白菇喔。」


後來才發現,每種菇的質地、口感,都不同,沒辦法單純只用一種取代每一樣葷食。廚師連永福:「像以前我們有賣鐵板牛柳啦,那現在做素的啦,就不能再用了對不對,那就用猴頭菇來取代,像這個,柳松菇,柳松菇會發苦,就不適合。」


芝麻燒餅裡,夾的那一塊肉,連永福後來也試著用菇類替代,就是不希望讓客人再反應,加工過的素肉不夠自然。廚師連永福:「起先我們就用那個杏鮑菇(鮑魚菇)去滷過,還有用牛蒡把它打成碎碎的,像泥狀,加點麵粉,把它做成這個像肉餅一樣,把它夾在裡面。」


鮑魚菇表面,有皺褶型狀,連永福發現它的外型可塑性高,還能發揮,若是老客人非得吃點像葷食的東西,調味後,又是另一種味道,墊上木耳、豆腐,淋上豆酥,就能變身素食版豆酥鱈魚。


另外像是珊瑚菇口感Q彈,類似中卷,就適合三杯口味,老店重新開張,轉賣素食後,想吃烤鴨、酸菜白肉鍋的客人走了,還好,支持連永福理念的老客人,還是願意給他祝福。


廚師連永福:「甚至於,還有、還有人拿5000元說,我這個5000元,你每一桌客人給我送一盤菜,跟他們結緣,他就怕我做不起來啊,剛開始是這樣子的,甚至於中午來、晚上又來、隔天又來,天天來,所以我也很擔心說,他會不會吃膩啊,每天在研究新菜。」


努力這半年多來,生意終於有了起色,新舊客人各有所好,北方菜老館大轉型,保留麵食底子,加入素食新元素,連永福其實也想傳達,有些時候,信守理念,比大塊吃肉更重要。